À la bonne franquette con Michelle

Historias de la gastronomía francesa. Recetas de cocina francesa.

I Jam Session de la JRE en España.

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El domingo 2 de julio acudí a la 1ª Jam Session -esperemos que de muchas más- de la Asociación de Jeunes Restaurateurs d’Europe, sesión de improvisación  culinaria con productos desconocidos por los chefs, hasta el momento de cocinar.

UNA SESIÓN DE IMPROVISACIÓN

9 jóvenes talentos franceses y españoles se reunieron en el Restaurante EL Trapío de Barcelona para la primera improvisación culinaria en España. Todos miembros de la Asociación de Jóvenes Restauradores de Europa.  Este era un evento de calado en el mundo gastronómico,  al ser los cocineros franceses, pudimos disfrutar de la presencia de un miembro de la embajada francesa, lo que añadió un grado solemnidad al acto.

Los protagonistas: Pablo Jacob (The Green House), Alexandre Zdankevitvh (Restaurant Zdank), Rémi Crespo (Atélier Rodier), Allan Castelotte (Senso de Beauvais), Brice Ducos y Fanny Martínez (Restaurant Ducos), Anthony Courteille (Matière de Paris), Clément Bidard (Le Saint Lazare), por último y no menos importante, Xavier Sala (El Trapío).

Se utilizaron diferentes productos que fueron ofrecidos por los patrocinadores y productores locales, los chefs JRE franceses y españoles compartieron sus conocimientos técnicos para improvisar recetas únicas y originales para los invitados. Improvisaron y cocinaron de manera magistral un menú completo con ingredientes que desconocían de antemano, casi todos alimentos de la despensa catalana, alguno como el salmón de Alaska, no lo era, obviously… Insisto en la palabra improvisación porque fue la clave para el asombro de todos los allí congregados. Esta jornada fue una oportunidad para todos los miembros JRE franceses y españoles, restauradores invitados, patrocinadores, periodistas y blogueros, de compartir un momento de creatividad muy intenso y conocerse en una agradable jornada informal. Fue un verdadero lujo encontrarnos en la mesa con platos de jóvenes chef propietarios que acumulan estrellas Michelín puntos Gault et Millaud. ¡Puro espectáculo! La primera parte del encuentro, sirvió para presentar a todos los patrocinadores, que muy amablemente han proporcionado la materia prima a los cocineros, conscientes de la repercusión mediática y seguros de la gran calidad de su producto… San Pellegrino, Adisa, Urgèlia-Cadí, Alaska Seafood, Anxoves de l’Escala, Balfegó, Cal Tomàs, Can Manent, La Conreria d’Scala Dei, Juvé y Camps, Koppert Cress, Juan Manuel Arte en Ibérico, Josper, Arroz Illa de Riu, Granja Avícola Torres, Gamba de la Costa, La Fabrique, Diaitia Hedeos, Pastificio dei Campi, Oms y Viñas, Oxigen Salud, Roset, Pau Santamaria, D.O. Siurana y Sosa.

bombones de foie y frutos secos

Mientras escuchábamos atentos las presentaciones de los patrocinadores, circulaban buenos vinos y atractivas bandejas de tentempiés deliciosos elaborados con sus productos, como bombones de foie o tacos de salmón, sin olvidar el jamón, ¡si, el señor jamón ibérico!

¡El espectáculo no hacía más que empezar…!

El show comenzaba en el jardín de la mano de Ofyr, una barbacoa escultural, una obra de arte con cualidades altamente eficientes para una barbacoa con mucha clase, esta barbacoa también se puede usar para enfriar, de hecho se utilizó para el desarrollo del espectacular postre “la fraise, dans tous ses états”, que incluía hielo carbónico. Verdaderamente un elemento multifuncional pues es bello y sirve para invierno y verano. Yo personalmente me quedé pasmada, no hacía más que exclamarme y grabar con el móvil todo lo que en ella se cocinaba. Pero no era de desdeñar el envolvente y maravilloso aroma ahumado, que emanaba del horno Josper, gran parte de los platos se terminaron con un toque “a lo Josper”… ¡Qué difícil era concentrarse en “trabajar” con toda esa bruma cálida, ahumada y perfumada envolviéndonos!

¡A LA MESA!

Ahí me sorprendí muy gratamente, por el nivel de entusiasmo y hospitalidad, pues las mesas eran muy formales, nuestros nombres en nuestro sitio, con el protocolo a la francesa, es decir las parejas por separado, para fomentar las conversaciones y nuevas amistades, podría ocurrir que una pareja al no conocer al resto de compañeros de mesa se encierre en sí misma, algo que el caso de mi marido y yo, es impensable, ¡quien nos conoce, lo sabe! tuve la suerte de contar con unos compañeros de mesa muy afines, como los dueños de Can Manent, quienes aportaron su foie de pato al evento y al Chef de partie, Daniel Crespo y al  Maître Salvador Casaseca un restaurante en el Empieza  La Caléndula al que prometo una visita.

Recalcaré que estas fotos tan bellas, como etéreas, de los platos o del fuego de barbacoa, son de Tristán Olphe-Galliard, y su empresa Big bouffe el responsable de toda la comunicación de la asociación JRE y de parte de la logística.

Estos son los platos, maravillosos et ingeniosos platos, perfectamente ejecutados que salieron de las manos de nuestros maestros de ceremonia:

Queso Urgelia, agua de tomate acidulada y melocotón blanco con AOVE DOP Siurana y brotes de atsina de Koppert Cress. Por Rémi Crespo, pastelero de l’Atelier Rodier en Paris et Clément Bidard  de Le Saint Lazare en L’Abergement Clémenciat.

Una acertada y sofisticada combinación de queso y fruta, de textura no muy firme. Me encantó.

Foie-gras de Can Manent, ahumado al horno Josper, con atún rojo Balfegó, gelée de melocotón. Por  Fanny Martínez et Brice Ducos, de Ducos Restaurant en Juvignac.

Nunca se me habría ocurrido mezclar atún con foie, pues el tándem funciona ambos son productos grasos por naturaleza pero el foie se destaca por su ligero amargor y el atún por su dulzura.

Anguila kabayaky, caviar de berenjena blanca -Pau Santamaria- y anguila ahumada de Roset, con espuma de arroz Illa de Riu, crema de piquillos. Por Alexandre Zdankevitch, restaurante  Zdank en Grenoble.

Un plato espectacular aquí la espuma de arroz equilibra la fuerza de la anguila ahumada. Espectacular.

Queso, miel e higos, con brotes Koppert Kress honey y AOVE Dop Siurana. Por Clément Bidard, Le Saint Lazare à L’Abergement Clémenciat.

Delicioso, creó cierto desconcierto al ser un plato de los que se comen de abajo a arriba, su espuma de queso, no hacía presagiar la joya que nos encontraríamos en su fondo.

Tostada de pan payés de La Fabrique, mi-cuit de atún rojo Balfegó, anchoas de L’Escala, butifarra de Cal Tomás con salsa virgen de hinojo. Por Anthony Courteille del restaurante Matière en Paris.

¡El más sabroso y uno de los más contundentes de los platos, junto con el abajo citado!

Gamba roja de la Barceloneta, pasta de Pastificcio dei Campi con  bisque de gamba, queso y albahaca. Por Allan Castellote , restaurante Le Senso en Beauvais.

No era un plato de pasta cualquiera… todos los sabores bien definidos y complementarios.

Pollo de pota blava DOP Prat, de la granja Torres, pimiento y flor de calabacín en tempura  rellena de shiitake, melocotón y cebolleta. Pablo Jacob, restaurante Green House.

Wow! Ya sabes la debilidad que tengo por la flor de calabacín rellena.

Fresones “dans tous ses états!”en varias texturas y estados. Por Fanny Martínez et Brice Ducos Ducos Restaurant en Juvignac.

Aquí tenemos un juego de palabras, estar en « todos sus estados » suele referirse a estar fuera de sí, exaltado…, exaltación alrededor de la fresa sí que hemos tenido… ¡Menudo Show! En guimauve (marshmalow) en merengue, el coulis, en mousse, y seguro que se me olvida algún “estado”…

Armonía de vinos:

Les Brugueres, blanco, 2016

La Conreria de Scala Dei,  blanco 1997

Les Brugueres, tinto 2015

Iugiter viñas viejas, tinto 2009

Segura Viudas Aria, cava brut nature

Juve y Camps, cava brut rosé, pinot noir

Todos los vinos seleccionados eran un auténtico lujo y en mi particular recuerdo quedará ese vino de 1997…

 

SOBRE JRE

La asociación nació en 1974 en Francia con la misión de difundir la gastronomía regional y el producto autóctono, generar oportunidades de intercambios de conocimiento entre chefs, fomentar la formación e incentivar la colaboración con otros agentes del sector. En España, JRE se fundó en 1992 y en la actualidad cuenta con 24 restaurantes asociados, entre los que hay establecimientos reconocidos con diversas estrellas Michelin como Arzak (Elena Arzak), Via Veneto (Pedro Monje) o Real Balneario de Salinas (Isaac Loya), entre otros. Los hermanos Roca (El Celler de Can Roca) son socios de honor.

En la actualidad, JRE ya está presente en Alemania, Australia, Austria, Bélgica, Croacia, Dinamarca, Eslovenia, España, Francia, Irlanda, Italia, Luxemburgo, Países Bajos, Polonia, Reino Unido y Suiza, además de Australia. En total, suma 175 estrellas Michelin entre sus miembros, destaca la prestigiosa chef Ana Ros (Hisa Franko), elegida mejor chef del mundo por World 50 Best 2017

La afiliación a JRE está disponible para jóvenes restauradores menores de 42 años, si bien cuando los socios cumplen 50 años se les nombra socios honorarios. Además, los miembros han de ser propietarios o familiares de la propiedad con un mínimo de 5 años, estar apadrinados por otros dos socios y compartir los valores de JRE.

¡En resumidas cuentas, un mega evento, espectacular! al que los franceses están acostumbrados, yo espero que aquí también podamos decir lo mismo pronto. Un espectáculo de improvisación culinaria fuera de serie donde la profesionalidad, seriedad, las técnicas culinarias magistralmente ejecutadas se mezclaban con las risas y el buen humor, humor a lo grande ¡que se lo digan a las carpas del estanque…! no sufrieron daño alguno, tranquilo.

Agradezco la invitación a Xavier Sala copropietario del Restaurante el Trapío ha sido un gran anfitrión, además del impulsor de esta novedosa iniciativa en España. También estoy muy agradecida a Tristan O-G , por algo más que las fotos que me ha proporcionado… Merci.

Te dejo este precioso video elaborado por Plate Selector para la JRE

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