À la bonne franquette con Michelle

Historias de la gastronomía francesa. Recetas de cocina francesa.

Ratatouille, Tian.

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¿Ratatouille o Tian?

Un clásico y no solo culinario, si no cinematográfico también. ¿Quién es este Ratatouille? ¿Y por qué presentan un tian y lo llaman ratatouille? Cuando tecleas ratatouille la primera referencia que aparece es la de la famosa ratita de dibujos animados. Voy a desenmarañar el entuerto… Ratatouille, rata-tian… Telle est la question?

 Ratatouille-2

Si has visto la película – yo unas cuantas veces, maternidad obliga- y si te gusta la cocina te habrás fijado en como presentan la ratatouille. La ratatouille de la película, en realidad, es un Tian confitado con vinagreta “revisitado” por el Chef estadounidense Thomas Keller del restaurante californiano “French Laundry”.

rata-imagenes

El Tian es el apelativo provenzal de las verduras gratinadas al horno y por extensión el nombre del recipiente en el que se cocina, del mismo modo en que tajine significa el continente y el contenido en cocina magrebí. Su etimología proviene de un antiguo vocablo provenzal  que significa recipiente de alfarería que a su vez proviene del griego Têganon o “poele a frire” o sea sartén. En Niza se pueden comprar unas preciosas bandejas de barro cocido y esmaltado para asar el Tian.

El Tian se puede hacer de mil maneras…

Está el Tian de ajo y picadillo de salchicha,

El de alcachofas violetas,

con espinacas,

o con saladillo,

o con tomate y anchoas.

El Tian de espárragos morados,

con huevo,

el de berenjena con cordero,

o simplemente con albahaca,

a la bohèmienne,

debout (depié),

en éventail (abanico),

con ternera,

tian de bledos,

aux mélots (bocartitos),

de cardos,

de brócoli,

de zanahoria,

de apio con jamón,

de champis,

de repollo con manzana,

con carne picada,

el de calabaza,

de patatas…

También se combinan con queso de cabra y desde los años 80 ha aparecido la variante con mozzarella.

Ufff!! Jajaja! ¿Me paro aquí, no?

Ratatouille-tian

 

Este es un plato originario del Comtat Venaissin región que ya os di  conocer con la receta de cordero pascual relleno. Necesita de una cocción lenta, para no bruscar las verduras, pero no es obligatorio.

En la Edad Media se solía asar en el horno comunal, hasta mediados del siglo XX fue la tahona del panadero la que daba el servicio. Eso me retrotrae a mi infancia cuando acompañaba a mi abuela a la tahona con las demás vecinas para hornear las Cocas.

Ratatouille-1

En la película aparece una presentación del Confit Byaldi variante haute cuisine de la ratatouille creado por el chef Michel Guérard en 1976 (de él tendré que hablar con detenimiento en relación con el foie) en honor a otra variante de la ratatouilleIman bayildi” o “el Imán Pasmado” (se dice que al probar el plato, el hombre  se quedó pasmado de lo bueno que estaba) se trata de una berenjena rellena de más verduras… hoy quedarse pasmado se traduciría por foodgasm… ejem!

¿A que no sabía que el plato del chef americano, lo diseño un chef francés basándose en un clásico des sur de Francia inspirado en el plato de una ama de casa árabe? ¡Eah!

¿Y la rata qué pinta por aquí…?

Ratatouille-3

Volvamos a lo que nos interesa ¡La Ratatouille!

Especialidad culinaria de Niza que se encuentra por toda la Provenza con alguna variante. Esta vez las verduras son rehogadas o suées, no horneadas.

Su etimología proviene del occitano ratatolha, también llamada Valentine por todo el sur de Francia,  la Bohèmienne languedocienne con ajo y aceitunas negras es la más famosa y sabrosa.

En 1778 la Ratatouille es un ragout heteróclito. “La Rata” es en jerga militar la cantina de base: mezcla de judías con patatas y verduras varias, resulta simple, rápido y fácil de cocinar.

 Ratatouille-tian-3

Este plato mediterráneo se compone de verduras y hortalizas tales como la berenjena, el calabacín, pimientos verdes y rojos, cebolla, tomate y la variante del Languedoc lleva ajo y aceitunas negras… ¡Uhmm mi favo!… cortadas en gajos o dados.

De la ratatouille existen dos opciones de cocinado. Está la más fácil y rápida que consiste en rehogar todas las verduras a la vez, o más bien una tras otra empezando por la que más cocción necesita. La otra es rehogar las verduras por separado una por una. Esta última versión es la más de defendida por los grandes cocineros que reivindican la tradición provenzal como los chefs Vergé y Gedda. Incluso preconizan el pasar el pimiento rojo por la parrilla y pelarlo para que dé un saborcito grillé. Sirve de acompañamiento o como plato principal con arroz pilaf o riz au gras.

Este plato ¿No os recuerda pero mucho al tumbet?

Ratatouille-4

En España tenemos muchas versiones de la ratatouille: el pisto con su huevito frito s’il vous plait, la samfaina, el tumbet, la piperrada vascuence.

En otros países, todos de la cuenca mediterránea, la verdad, también tienen su versión. Los malteses la kapunata que acompañan con pescado a la parrilla. La caponata italiana, los húngaros lecso, en Bulgaria y Rumanía ghiveci que se sirve con patatas y pollo frito. Los griegos en su briami también incluyen patatas en versión asado. La versión croata Duvec, lleva judías verdes y arroz. En Turquía toman el famoso Iman Bayildi que os comenté unas líneas más arriba. Todas, con su mezcla particular de hierbas aromáticas y especias. En mi tian, que también he preparado para que veas la diferencia, he introducido unos calabacines amarillos que le compré a Luis Pacheco dueño y esclavo de Gold Gourmet, la tienda de referencia en Madrid y alrededores, en alimentación tiene un gran abanico de productos de las más alta calidad y origenes cetificados, el trato de todos los empleados, todos, es exquisito y esmerado. Este hombre me tiene loquita, lo que le pidas… ¡Te lo da! ¿Qué más se puede pedir a un hombre? He utilizado las verduras para acompañar una pechuga de pato o suprême. Ya sabes que si no tiene al menos 450 gr no es un magret, lo hablamos en la receta de pato a la naranja.

Te he pues, preparado las dos versiones “Rata-tian”… tiens! ¡Je,je!

Te dejo esta canción tan, tan bonita: “Le Festin”, de la película, como no podía ser de otro modo, Ratatouille!

Ma touche

Mi ratatouille es la versión bohèmienne languedocienne con mi particular mezcla de hierbas y especias que compartiré contigo: tomillo limonero, tomillo, romero, orégano, perejil, laurel, clavo molido (poquito), canela (una pizquita), pimienta negra, pimienta de Jamaica, sal y azúcar (un par de cucharadas colmadas).

La vinagreta…Uuhmmm! ya verás.

El Tian, es más sencillito, intercalé las hortalizas que indico más abajo y espolvoreé con cilantro y albahaca y su correspondiente chorro generoso de AOVE

 Ratatouille

Ingredientes para 6 pers.

1 berenjena mediana

1 calabacín mediano

1 pimiento verde Lamuyo

1 pimiento rojo Lamuyo

2 tomates grandes pelados.

1 cebolla grande (tamaño Pantagruel…jajaja!)

2 a 3 dientes de ajo

1 lata de aceitunas negras (deshuesadas, s’il vous plait)

Mi bouquet garni: tomillo limonero, tomillo, romero, orégano, perejil, laurel, clavo molido (poquito), canela (una pizquita), pimienta negra, pimienta de Jamaica, sal y azúcar (un par de cucharadas colmadas). Las hierbas abundantes, please…

AOVE

Sal

2 c. sop. de azúcar para corregir la acidez del tomate

Para el acompañamiento: arroz jazmín o basmati, 1/4 de cebolla, 30 gr. de mantequilla, agua. Estas variedades de arroz se cuecen en solo 10 minutos.

Vinagreta:

Se trituran juntos un chorro de AOVE, un manojo de perejil y unas hojas de hierbabuena, el zumo de media lima y sal.

Ratatouille-tian-vinagreta-mosaico

Procedimiento:

Se cortan las hortalizas en mirepoix (1,5cm de sección), el ajo fino y las aceitunas en dos

En una cazuela o “cocotte” de hierro fundido, se echa el aceite y se empieza rehogando la cebolla, luego el ajo y en seguida la berenjena, luego los pimientos. No dejando pasar más de minuto y medio entre cada incorporación.

Finalmente los tomates, el azúcar las especias, el bouquet y las aceitunas, sal.

Dejar “migeoter” tradúzcase, estofar mimando. Tapado.

En 30 minutos estará sentenciado como mucho, podría incluso ser en 20 mn porque son pocas cantidades.

 Ratatouille-pap-mosaico

Mientras tanto se hace el arroz pilaf: corta la cebolla en brunoise (2mm de sección… te lo recuerdo…).

En cazuela pon a calentar la mantequilla con  el aceite y sudar la brunoise. Se incorpora el arroz para nacrer o “nacararlo”, es decir, se le da un meneo par que se embeba bien de la grasa y se echa el doble de agua por ración de arroz, se pone a fuego fuerte hasta que alcance el hervor. Entonces, se sala se tapa bien con tapadera y se deja hervir a fuego medio 5 minutos, los últimos 5  se pone el fuego medio bajo. Al cabo de 10 mn debería haberse evaporado el agua y el arroz estará listo. No se toca ni se menea con la cuchara mientras hierve. Si optas por arroz normal debes cocinarlo al menos 17 mn. La opción más fácil es el arroz vaporizado o pre-cocido, nunca se pasa y ocurra lo que ocurra, no se quedará pastoso ni pegado, necesitas 15 mn de cocción.

Tian

Ingredientes

1 berenjena

1 calabacín verde

1 calabacín amarillo

2 tomates

Cilantro y albahaca

Sal, pimienta

AOVE

Procedimiento:

Corta en rodajas las hortalizas, se echan primero en una fuente para bañarlas con el chorro de aceite y sal y se revuelven bien con las manos para que se empapen bien del aceite.

Coloca en fila india montadas ligeramente unas sobre otras en una fuente de horno, eso sería en éventail, yo las coloqué debout, depié.

Espolvorea con las hierbas. Vuelve a salpimentar un poco.

Hornear a 170-180ºC hasta que veas que están listas (algo más de ½ hora).

Ratatouille-tian

Para el pato, sigue las instrucciones del pato a la naranja, si quieres.

Si no, corta la piel en croisillons, o rombos. Sin llegar a herir la carne, salpimenta y ponlo en la Carmela de hierro fundido sobre el lado de la piel, a fuego medio-fuerte, se hará en unos 6, 7 mn. Toda la grasa se habrá derretido, de vez en cuando quita de la Carmela la grasa que se derrite para cocinar mejor el pato, sino, se freiría… Con esa grasa podrás hacer otras preparaciones ¡Guárdala, esa grasa vale su peso en oro!

Otra cosita, por favor la carne de pato, roja por el centro, vale… Si no, la vas a dejar como el estropajo.

 Ratatouille-pato-pap-mosaico

Et voilà! Bon appétit!

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5 pensamientos en “Ratatouille, Tian.

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